喜欢吃重庆老火锅的人都知道，火锅的核心是底料，而底料的灵魂则在于牛油。所以，牛油的好坏与否，对火锅底料来说至关重要，
可是好的牛油价格相对较高，这会拉高火锅店经营的成本。这就导致了很多不良厂家，或者火锅店店家选择价格相低廉的劣质锅底和牛油。然而，不同的材料熬制出来的锅底味道千差万别。短期来看，不会对火锅店产生什么影响，但从长远来说，不仅会使味道变差，也会严重影响火锅店的生意。
那么，到底如何鉴别火锅底料里牛油的优劣？现在，跟着我们一起来学习：
牛油作为牛乳制品，是指从牛的脂肪组织里所提炼出来的油脂。对此，可以从四点来区分牛油的质量：
1、从牛油的结块程度、颜色、气味、手感和食用后的口感来识别
一般，真牛油价钱高，现在许多牛油火锅里的牛油都添加了东西，不是纯牛油。好的你与有呈现块状，且比较坚硬，不会跟猪油一样柔软。而且吃完火锅冷却完之后，与火锅其它底料惨杂一起，仍会凝结较厚的油层。
2、牛油的颜色
质量好的牛油颜色不是很白，偏于黄色，没有其它一些斑驳的颜色，是一种介于黄色和白色之间的颜色，只有这种颜色的牛油才是质量好的牛油。
3、牛油的味道
好的牛油闻起来会有腥味，而且腥味较重，有点臭臭的感觉，但这种味道入口一丝都没有，只有香椿，闻起来臭起来香的感觉。
4、食用后的口感
牛油的主要作用是提高火锅底料香醇的口感。所以，质量好的牛油吃完后会有一种香醇的感觉，嘴上也不会有过多牛油的残留所以不会很油腻；质量较差的牛油火锅吃完后会感觉嘴上有一层厚厚的牛油的感觉，虽然吃起来香但嘴里很油腻，并且有一种粘连的感觉。这是因为不是纯牛油，且内含一定的添加剂，比如棕榈油等等。
对重庆老火锅来说，美味的秘诀在于牛油富含维生素、矿物质、脂肪酸等营养成分，当它在锅底中浮于表面，不能保持汤卤原有的温度和浓稠，而且在食物煮烫熟后，也能保持它们油润光泽，味美鲜香。并且，牛油锅底汤色鲜亮，诱人食欲，浓香四溢，每一家以牛油为底料的火锅店也总是有一股氤氲不散的锅底香。所以，没有牛油的运用，重庆火锅也很难达到如今的高度。因而，牛油才被称为火锅之魂。
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