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皓元火锅带你看:火锅底料炒不香,都是中了这些招

发布时间: 2022-09-24 浏览量: 分享到

  火锅底料香不香,影响的因素有很多,归纳起来有两大原因,主观原因和客观原因

良厨火锅带你一起了解:

一、主观原因

1、火锅店老板吝啬。为降低成本,选择以次充好的原材料,自然做不出好的火锅底料。2、采购残次品,却按好材料保障,从中吃回扣。3、火锅炒料师傅技术不纯熟,或对老板心有怨言。4、其他员工在原料上做手脚,会影响火锅底料的质量。


  二、客观原因

1、炒料师傅理论水平有问题。多数从事厨师或炒料师职业的人,多数文化水平不高,不仅不会基础化学,也不懂烹饪技巧,关于火锅底料的色、香、味的着色、赋香、呈味原理也不会。2、炒料师傅对火锅底料炒制工艺不解。有的“内行人”在指导外行人说,要在油温至250——280度左右才能下料开炒。其实这是错误的。油脂在烹饪调制加热中只要超过150度就会出现热分解、热聚合和高温氧化等变化,会产生色泽加深,粘度增加、香味丧失,营养价值下降等现象。3、炒料随意性。主要体现在凭眼睛估料,或顺序先后颠倒。如同制造一个产品,有非常严格的工艺和工序要求,任何违反工艺和工序的行为都会导致底料质量不稳。4、材料产地和季节性问题。好的火锅底料生产必须严格控制材料的品质,不然一定会出问题。而火锅底料的主材料多数是农副产品,结节性非常强,过了季节质量就会大打折扣。比如,主材辣椒,就一定要采用胡椒(夏季采摘),而秋椒的质量就会差很多;花椒则选择茂汶花椒、清溪花椒,色泽红、麻味足、香味大,基本无苦味,而陕西大红袍味道就可能偏苦,这是由于两者地理环境的差异造成的。


  5、火锅香料的问题。主要体现在这几个方面:

一是,火锅香料配比不当。火锅底料香料配比应当按照中药原理进行合理配置。二是,火锅香料防止程序和时间不对。一些炒料师傅将辣椒倒入油锅里就开始把香料投入,其实这样的程序是不对的。要知道,香料是具有挥发性的有香物质,香味是通过常温、加热等有挥发性物质微粒悬浮在空气中被人所接受而感受的一种生理、心理的状态。香料炒制时间越长温度越高香味散失的就越多。所以,正确的方法就是在底料炒制结束之前放香料,均匀翻搅后灭火即可起锅待用。三是,香料的浪费。一些炒料师炒料时图省事,将香料囵吞投入过中,这样的方式是不对的。比如草果、豆蔻、砂仁等果实类香料,就需要在捣碎之后,香气才能溢出;肉桂、高良姜等皮类、块茎类香料,就要磨碎之后才能有更好的效果。综上,火锅底料炒不香的原因多种多样,这也是越来越多的火锅店经营者更愿意选择直接从火锅底料厂批发底料的原因。因为它不仅省时、省力也更节约成本,而且不受炒料师傅的限制,也能更好的为顾客提供质量稳定的火锅底料,做好每一锅麻辣鲜香的美味。

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